Siman 500
Presented here for study, not as a practical ruling. The Shulchan Aruch rules by Sephardi custom, the Rema's glosses by Ashkenazi custom, and the Kitzur follows Ashkenazi custom. For a practical question, ask your rabbi.
א אֵין קוֹנִים בָּשָׂר בְּפִסוּק דָּמִים לוֹמַר לַטַּבָּח: תֵּן לִי בְּסֶלַע אוֹ בִּשְׁתַּיִם, וְכֵן לֹא יֹאמַר לוֹ: הֲרֵינִי שֻׁתָּף עִמְּךָ בַּסֶלַע, אֶלָּא מְחַלֵּק לָהֶם שְׁלִישִׁיּוֹת אוֹ רְבִיעִיּוֹת כְּפִי הַחֲלָקִים שֶׁדֶּרֶךְ לְחַלֵּק בָּעִיר בְּלֹא פִּסוּק דָּמִים, וּמֵבִיא שְׁתֵּי בְּהֵמוֹת וְיֹאמַר: זוֹ כְּזוֹ, וּלְמָחָר שָׁמִין הַנִּשְׁאֶרֶת וּכְפִי שֶׁשָּׁוָה כָּךְ יִפְרַע לוֹ. הַגָּה: וְיֵשׁ אוֹמְרִים דְּדַוְקָא יִשְׂרָאֵל לְגַבֵּי יִשְׂרָאֵל שָׁרֵי כְּהַאי גַּוְנָא, אֲבָל יִשְׂרָאֵל עִם אֵינוֹ יְהוּדִי אֲפִלּוּ בִּכְהַאי גַּוְנָא אָסוּר (הַגָּהוֹת אֲשֵׁרִי פֶּרֶק אֵין צָדִין).
1 One should not purchase meat with a fixed price, saying to the butcher "give me [meat worth] a sela or two." Nor should one say to him "I am a partner with you for a sela." Rather, he divides for them thirds or quarters according to the portions that are customary to divide in the city, without a fixed price. And he brings two animals and says "this one is like that one," and tomorrow they assess what remains according to its value, and that is how he pays him. Rema: And some say that specifically a Jew with regard to a Jew is permitted in this manner, but a Jew with a non-Jew, even in this manner it is forbidden. [Hagahot Ashiri, chapter Ein Tzadin]
ב אָסוּר לִשְׁקֹל בָּשָׂר, אֲפִלּוּ בְּבֵיתוֹ, לֵידַע כַּמָּה יְבַשְּׁלוּ; וַאֲפִלּוּ לִתְּנוֹ בְּכַף מֹאזְנַיִם לְשָׁמְרוֹ מִן הָעַכְבָּרִים, אָסוּר אִם הִיא תְּלוּיָה בְּמָקוֹם שֶׁרְגִילִים לִשְׁקֹל בָּהּ; וַאֲפִלּוּ לִשְׁקֹל מָנָה כְּנֶגֶד מָנָה, אָסוּר. וּמֻתָּר לִשְׁקֹל בְּיָדוֹ, שֶׁלּוֹקֵחַ הַחֲתִיכָה בְּיָדוֹ וּמְשַׁעֵר כַּמָּה יֵשׁ בָּהּ, וְטַבָּח אֻמָּן אֲפִלּוּ זֶה אָסוּר; אֲבָל אִם הוּא יוֹדֵעַ לְכַוֵּן דֶּרֶךְ חֲתִיכָתוֹ, לְחַתֵּךְ לִטְרָא אוֹ חֲצִי לִטְרָא, חוֹתֵךְ כְּדַרְכּוֹ וְאֵינוֹ חוֹשֵׁשׁ.
2 It is prohibited to weigh meat, even in one’s home, to determine how much to cook. It is not even permitted to place meat in the cup of a scale to keep it from mice if it is suspended in the place where it is normally weighed. One may not even weigh one piece of meat against another piece of meat. It is permitted to weigh meat by hand by taking it in one’s hand and estimating its weight but a professional butcher may not even do that. If he is capable of cutting meat in the size of a litra or half-litra he may cut it in a normal manner without concerns.
ג אֵין נוֹקְבִין נֶקֶב בַּבָּשָׂר בְּסַכִּין לִתְלוֹתוֹ בּוֹ, אֲבָל בַּיָּד מֻתָּר. וְאִם לַעֲשׂוֹת בּוֹ סִימָן, מֻתָּר אֲפִלּוּ בְּסַכִּין.
3 It is prohibited to pierce a hole in meat so that it could be suspended but by hand is permitted. If the intent is to mark the meat it is permitted even with a knife
ד מוֹלְגִין הָרֹאשׁ וְהָרַגְלַיִם וּמְהַבְהֲבִים אוֹתָם בָּאוּר, אֲבָל אֵין טוֹפְלִין אוֹתָם בְּסִיד וְלֹא בְּחַרְסִית וְלֹא בַּאֲדָמָה, דְּמִתְחְזֵי כְּעִבּוּד; וְאֵין גּוֹזְזִין אוֹתָם בְּמִסְפָּרַיִם, שֶׁנִּרְאֶה כְּעוֹשֶׂה לְצֹרֶךְ הַשֵּׂעָר.
4 One may scald the head and feet [of an animal] and pass them through fire, but one may not plaster them with lime, clay, or earth, as this appears like tanning. And one may not shear them with scissors, as this appears like preparing for the sake of the hair.
ה מֻתָּר לִמְלֹחַ כַּמָּה חֲתִיכוֹת בְּבַת אַחַת אַף עַל פִּי שֶׁאֵינוֹ צָרִיךְ אֶלָּא אַחַת. הַגָּה: וְיֵשׁ אוֹמְרִים דְּלֹא שָׁרֵי לְהַעֲרִים רַק קֹדֶם אֲכִילַת שַׁחֲרִית. וּמֻתָּר לִמְלֹחַ הַבָּשָׂר בְּיוֹם טוֹב, אַף עַל פִּי שֶׁהָיָה אֶפְשָׁר לְמָלְחוֹ מֵעֶרֶב יוֹם טוֹב (מַהֲרִי"ל וְת"ה סִימָן פ').
5 It is permitted to salt several pieces [of meat] at once, even though one only needs one. Rema: And some say that this circumvention is only permitted before the morning meal. It is permitted to salt meat on a festival even though it was possible to salt it before the festival (Maharil and Terumat HaDeshen §80).
ו נוֹהֲגִין לְנַקֵּר בָּשָׂר בְּיוֹם טוֹב, אֲפִלּוּ נִשְׁחַט מֵעֶרֶב יוֹם טוֹב; וְטוֹב לְשַׁנּוֹת קְצָת אִם יוּכַל לְשַׁנּוֹת בְּאֵיזֶה דָּבָר (מַהֲרִי"ל וְת"ה סי' פ"ד).
6 The custom is to remove forbidden fats and sinews on a festival, even if the animal was slaughtered before the festival. [And it is good to vary the procedure somewhat, if one can vary in some way] (Maharil and Terumat HaDeshen §84).